http://www.edubilim.com/ana

 ŞEKER TEKNOLOJİSİ Şeker sanayinin tarım ve ekonomi üzerine etkileri:Şeker senayi neden olduğu şeker pancarı tarımı nedeniyle:? -Tarımda münavebe (nöbetleşe ekim) olanağını arttırır.? -Tarımı yoğun emek gerektiren bir bitki olması nedeniyle tarımda iş sahası yaratır.? -Tarımda makinalaşmayı, sulama tesisleri kurulmasını ve diğer teknik gelişmeleri özendirir.? -Çifçinin örgütlenmeyi ve işbirliği yapmayı öğrenmesine yardım eder.? -Tahıl ve benzerine oranla  birim olandan daha fazla değer  yaratılmasını sağlar.? -Şeker pancarının artığı olan posa ve melas sayesinde hayvancılık gelişir. Ayrıca melas kullanılarak yan sektörlerin gelişmesine katkısı olur. (alkol üretimi vs)

ŞARAP: ARAŞTIRMALARIMIN SONUÇLARI AŞAĞIDA MADDELER HALİNDE SIRALANMIŞTIR 1-Hiçbir meyveden metil (zehirli zararlı) alkol elde edemezsiniz.(Yani size anlatacağım yöntemde risk=0 ) 2-Alkol üreten bakterilerdir.(maya)(Anlatacağım yöntemde ekmek mayası kullanılmakta ise de kirli eller dahi permantasyonu başlatacak miktarda bakteri içerebilmektedir. Geleneksel yöntemlerde ayakla ezilen üzüm maya gerektirmez.) 3-Bakteriler yaşamak için şeker, mineral, vitaminlere ihtiyaç duyarlar. 4-Bakteri karanlık ortamda yaşar ve çoğalır.(Işığı sevmez) 5-Bakteri oksijeni sevmez. 6-Berraklık sadece aktarma yöntemiyle sağlanabilir. 7-Bakteriler yaşadıkları sürece alkol, hidrojen, karbondioksit üretirler. SUPERMARKETLERDE SATILAN ÜZÜM SUYUNDAN ŞARAP ELDE EDİLMESİ Taze üzümün pahalı olması, sıkılması işleminin zahmetli olması nedeniyle biz supermarketlerde kolaylıkla bulabileceğiniz üzerinde "No prezervatives added, %100 pure" (Koruyucu madde kullanılmamıştır %100 saf ) yazan üzüm sularını kullanıyoruz. ŞERBET HAZIRLANMASI: 20 litre üzüm suyuna iki litre elma suyu ve beyaz üzüm suyuna 1250g kırmızı üzüm suyuna ise 1500 g toz şeker ekleyip şeker tamamen eriyinceye kadar karıştırın. MAYANIN HAZIRLANMASI: Bir fincan içerisine iki tatlı kaşığı toz şeker, iki çay kaşığı kuru ekmek pasta yapımında kullanılan mayadan koyup üzerine yarım çay bardağı ılık su ekleyin. (sakın haa sıcak su koymayın maya ölür) Bunları şeker eriyene kadar karıştırdıktan sonra fincanın üzerini mendil peçete benzeri birşeyle örtüp karanlık ılık biryerde iki saat kadar bekletin. İki saat sonra mayanın harekete geçtiğini fincanın içindeki karışımın köpürdüğünü göreceksiniz. MAYA İLE ŞERBETİN KARIŞTIRILMASI VE KAP SEÇİMİ: Aşağıda özellikleri belirtilen yer ve şartlarda üzüm şerbetinin üzerine fincan içerisinde iki saat bekletilen maya dökülür. Kabın ağzı hava çıkışını sağlayıp dışarıdan hava girmesini engelleyecek şekilde kapatılır. Aşağıda özellikleri belirtilen uygun bir yerde bırakılır. 24 saa...

ŞARAP Üzüm veya üzüm şırasından yapılan, bunun yanında vişne, çilek v.b gibi çeşitli meyvelerden de yararlanılan mayalı bir içkidir. Kırmızı, beyaz ve pembe renklerde olup, özellikle tatlı şarap doğal olarak en az %14 alkol içerir. Ayrıca mayalanma sırasında % 5 – 10 alkolle zenginleştirilir. Bundan 150 yıl öncesine kadar şarapta sadece 6 bileşen olduğu varsayılıyordu. Bunlar ; asit, alkol, tartarat, özüt, aroma ve renk maddesidir. Bugün teşhis edilen maddelerin sayısı 500 kadardır. Bunların belli başlıları şunlardır : organik asitler, şekerler, alkoller, uçucu bileşikler, madensel maddeler, fenolli maddeler, renk veren ve tadını etkileyen maddeler, azotlu maddeler, zamklar ve vitaminlerdir. Şarapta üzüm çeşidinden gelen bazı kötü tat ve kokular, şarabın temas ettiği kaplardan gelen kötü tatlar ( fıçı, mantar, odun, küf, maden tadı olabilir. ) ya da kimyasal kökenli bozukluklar ( bulanıklık ), mikro kökenli değişiklikler de olabilir ( ekşilik, sirkeleşme, dönme, yağsı akıcılık, acılaşma ) Duyular ve Tadım Dış Görünüm : Görme şarap tadımında diğerlerine göre daha önemsiz bir duyudur. Pırıl pırıl olgun bir şarabı seyretmek her ne kadar büyük bir keyif olsa bile görmeden de şarap tadılabillir ama koklamadan alınan tat bir hayli az ve fakir olur.Yine de şarabın dış görünüşünün rolü önemlidir. Şarap canlı bir renkte, berrak, parlak ve parçacıksız olduğunda hoşumuza gider. Şarabın dış görünümüne fazla bir zaman ayırmak gereksizdir fakat profesyonel tadımlarda yani şarabın etiketi gizlenerek yapılan tadımlarda rengin bir çok bilgi verdiği bilinmektedir. İlk bakışta şarabın durgun, berrak ve parlak olup olmadığı görülebilir. Berraklık şarabı bulanık gösteren tortu ve parçacıkların olmamasıdır. Yani şarap ya kötü bir durumdadır ya da biyokimyasal bir sorun söz konusudur ve hoş olmayan bir koku ve tatla karşılaşırız.İyi, beyaz şaraplarda örneğin olgun bir Bourgogne Graves de genelde hafif bir tortu oluşur. Tortu çökmeden veya şarap kadehi dikkatsizce doldur...

Özet: Yoğurt standardize edilmiş süte starter kültür karıştırılmasıyla elde edilen yarı katı fermente bir gıdadır. Endüstriyel ölçekte yoğurt üretiminde uygun süt seçimi ve sütün temizlenmesi, standardizasyon, katkılar, homojenizasyon, ısıl işlem, inokülasyon, inkübasyon ve soğutma işlemleri uygulanmaktadır. Bu teknolojik işlemler yoğurt kalitesini belirleyen aroma, görünüş, yapı, koku gibi özellikleri direkt olarak etkilemektedirler. Yapılan yoğurt üretimi deneyinde yukarıdaki işlemlerden çoğu yapılmış, sonuçlandırılmış ve değerlendirilmiştir. Deneyde ısıl işlemden geçirilmiş süte %3 oranında süttozu ve %1, %3, %5 oranlarında starter kültür ilavesiyle belirli bir inkübasyon süresi sonunda 3 ayrı özellikte 3 kavanoz yoğurt üretilmiş ve ürünler duyusal analiz yöntemi ile tüketime yönelik özellikleri incelenmiştir. Bu özellikler diğer gruplar tarafından değişik şekillerde üretilen yoğurtların özellikleri ile karşılaştırılmış ve kaliteli yoğurt üretimi için gerekli optimum koşullar belirlenmeye çalışılmıştır. Literatür: Türk standartlarına göre yoğurt, TS 1018 ve/veya TS 1019 standartlarına uygun tercihen homojenize edilmiş sütlerin Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus’ un etkisiyle laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve yoğurt kültürlerini canlı olarak ihtiva eden fermente bir süt ürünüdür. Yine Türk standartlarına göre; yoğurtta görülebilir kirlilik ve renk değişikliği olmamalı, yoğurtta yağsız katı madde miktarı 100 gramda en az 12 gram olmalı, yoğurtta titre edilebilir asitlik laktik asit cinsinden kütlece %0,80’ den az ve %1,60’ dan fazla olmamalı, yoğurdun bir gramında 10’dan çok koliform bakteri, 100’den çok maya ve küf olmamalı, E.coli bulunmamalı ve yoğurtta peroksidaz deneyi negatif sonuç vermelidir. Yoğurt yapımında kullanılacak sütün kalitesi proses aşamalarında değiştirilemeyeceği için işletmeye alınan sütün yüksek kalitede olması gerekir. Dolayısıyla süt seçiminde çok dikkatli olmak gerekir. Aroma, koku, tat, renk...

Özet: Yoğunluk, hammaddenin proses için uygun olup olmadığını gösteren kriterlerden biridir. Hammadde proses öncesi her işletmede basit işlem ve hesaplamalarla yoğunluk özelliklerine göre ayrılmaktadır. Laboratuar ortamında gerçekleştirilen bu deneyde patates sebzesinin yoğunluğu suyun kaldırma kuvveti kanunundan yararlanılarak hesaplanmıştır. Hesaplamalar sonucunda ölçüm yapılan 4 ayrı patates örneğinin yoğunlukları sırasıyla 1,032485; 1,055375; 1,063411; 1,078951 gr/ml olarak hesaplanmıştır. Giriş ve Literatür: Kaldırma kuvveti bir akışkan içinde bulunan (yüzen) bir cisimlere aşağıdan yukarı doğru, düşey olarak etki yapan kuvvettir. Yoğunluk belirli bir madde yada cisimde kütlenin hacime oranıdır. Boyutlarına göre hafif olan maddelerin yoğunlukları düşük, boyutlarına göre ağır olan maddelerin yoğunlukları yüksektir. Ayrıca yoğunlukları sudan az cisimler suda yüzerler. Sıvılar için yoğunluk ölçüm metotlarından biri hidrometre ile ölçümdür. Hidrometre sıvıların yoğunluğunu ölçen bir alettir. Bu alet bir ucu şişkin ampul biçimli olan uzunca silindirik bir borudur. Borunun iki ucuda kapalıdır. Şişkin ucu içine çoğunlukla ince saçma tanelerinden oluşan bir ağırlık konmuştur. Bunun yardımı ile alet ölçümü yapılacak sıvıya konunca düşey olarak yüzer. Aletin silindirik bölümü üstünde, kenarlarına yoğunluk belirten sayılar yazılmış ve bölüm çizgileri çekilmiştir. Arşimet kanununa göre sıvının yoğunluğu ne kadar büyükse hidrometreyi o kadar yukarı kaldıracak ve aletin sıvıya batan bölümünü o oranda az olacaktır. Bir sıvı içinde dengede duran hidrometrenin sıvı yüzeyine rastlayan bölüm çizgisi karşısında okunan sayı o sıvının yoğunluğunu verir. Sıvılar için diğer bir yöntemde pikmometre ile ölçümdür. Bu yöntemde bilinen hacimde cam bir tüp yoğunluğu ölçülecek olan sıvı ile doldurulur ve sıvının ağırlığı bulunur. Ağırlık / hacim oranından yoğunluk bulunur. Mohr terazisi yönteminde ise bir terazi okuna havada karşı ağırlıkla dengelenen küçük bir cam silindir asıl...

ÖZET Gıdaların fiziksel özelliklerinin tespitinde konsantrasyon ölçümü önemli bir rol almaktadır. Özellikle kütle denkliklerinin kurulmasında ihtiyaç duyulan konsantrasyon miktarının ölçümü çeşitli şekillerde olmaktadır. Yöntemler örneğe ve konsantrasyonunun bulunması istenen maddeye göre farklılık gösterebilir. Örneğin meyve suyunda şeker konsantrasyonunu ölçmek amacıyla refraktometre kullanılır. Refraktometreler örnekten kritik kırılma açısını ölçerler. Kritik kırılma açısı konsantrasyonla değişir. Konsantrasyonda bir artış olduğunda kırılma açısı da büyür. Renk , gaz ve çözünmüş partiküller ölçüm sonuçlarını etkilemez. Refraktometreler ,genellikle sukroz içeren, solüsyonlardaki çözünmüş madde miktarının tayininde kullanılır. Kırılma indisi ve kuru madde içerik miktarı arasındaki ilişki sukroz için iyi bilinir ve “Brix” olarak ifade edilir. Brix ; 100 gr sıvı şeker solüsyonundaki sukroz miktarının gr olarak ifadesidir. Fakat , kuru madde miktarının sabit kalmasına rağmen , şeker solüsyonunun kırılma indisi sıcaklıkla değişebilir. (1) GİRİŞ VE LİTERATÜR İki veya daha fazla bileşenden oluşan bir karışım içindeki herhangi bir bileşenin relatif miktarına konsantrasyon denir. Konsantrasyonun birimleri kütlesel veya hacimsel esaslara göre ifade edilir. (2) Kütlesel Konsantrasyonlar Kütlesel Yüzde : En çok kullanılan bir konsantrasyon birimidir. Bir karışım içinde bulunan herhangi bir maddenin kütlesinin (mA), karışımın toplam kütlesine (mt) oranı 100 ile çarpılarak bulunur. Kütlesel %A = (mA/mt)X 100 Mol Kesri ve Molar Yüzde : Kimyasal işlemlerde kütlesel yüzde yerine mol kesrinin kullanılması daha uygundur. Bir karışım içinde bulunan herhangi bir maddenin mol kesri (xA), o maddenin mol sayısı (nA), karışımın toplam mol sayısına (nt) oranlanarak bulunur. XA = nA/nt Bu bağıntıdan da anlaşılacağı üzere mol kesri daima 0 < x < 1 arasındadır. Mol kesri 100 ile çarpılırsa molar yüzde elde edilir. Molar %(A ) = (x...

ÖZET: Gıda işleme proseslerinde kullanılacak hammaddeler kontaminantlara, yenmeyen kısımlara sahip olabilirler ve ayrıca değişken büyüklüklerde olabilirler. Bu nedenle hammaddelerin daha sonra üretim aşamalarına uygun olarak ön hazırlık işlemlerinden geçmesi gerekmektedir. Kabuk soyma yöntemleri de bir ön hazırlık işlemidir. Bir çok kabuk soyma yöntemi vardır ve ön hazırlık işleminde hangi kabuk soyma yönteminin seçileceği maliyet ve üretim için uygunluk gibi kriterlere bağlı olarak seçilmektedir. Bu çalışma sırasında patatesin kabuğunun soyulması işlemi için üç yöntem (elle soyma, salamura soyma, otoklavda soyma) uygulanmıştır ve çeşitli kriterlere (süre, kolaylık, hammadde kaybı, yapıdaki neden olduğu değişiklik) göre bu yöntemler değerlendirilmiştir. Patateslerin ilk ve son ağırlıkları ve bu ağırlıklardan yola çıkarak hesaplanan ortalama ağırlıkları elle kabuk soyma için tablo 1 de, salamura ile kabuk soyma için tablo 2’de ve otoklavda kabuk soyma için tablo 3’de verilmiştir. Tablo 1’e göre elle kabuk soymada patatesin ağırlığında 15.67 g azalma olmuştur ve bu azalma % 10.14e karşılık gelmektedir. Tablo 2’ye göre salmura ile kabuk soymada patatesin ağırlığında 15.992 g azalma olmuştur ve bu azalma % 9.49a karşılık gelmektedir. Tablo 3’e göre otoklavda kabuk soymada patatesin ağırlığında 11.70 g azalma olmuştur ve bu azalma % 7.14e karşılık gelmektedir. GİRİŞ VE LİTERATÜR: Gıda endüstrisinde kabuk soyma işlemi, meyve ve sebzelerde istenilmeyen, yenilemeyecek kısımların alındığı, sonuç ürünün görünüşünün geliştirildiği önemli bir operasyondur. Bu deneyde amaç, çeşitli kabuk soyma yöntemlerinin öğrenilmesi ve patates ürünü üzerindeki etkilerinin incelenmesidir. Kabuk soyma prosesinde gıda maddesinden uzaklaştırılan madde miktarının mümkün olduğunca az, maliyetin düşük, harcanan enerjinin indirgenmiş, laboratuvar ve materyal maliyetinin min. olması arzu edilen koşullardır. Kabuğu soyulmuş yüzeylerin temiz ve zarar görmem...

  YİYECEK-İÇECEK İŞLETMELERİNİN KURULUŞ ve İŞLETME AŞAMALARINDA MENÜYiyecek-içecek işletmeleri için menü, her atamada ortaya çıkan bir süreçtir. Bu süreç yiyecek-içecek işletmesinin nerede kurulacağı, kimlere hizmet vereceği ve işletmenin ekonomik amaçlarının karşılanmasında, izlenecek stratejiler ve politikaların belirlenmesinde önemli bir rol oynar. İşletmenin kuruluş aşamasında, hedef pazarlar, bu pazarlara sunulacak yiyecek-içecekler, servis tipleri, yiyecek fiyatları, tesisin büyüklüğü, bina özellikleri, donatımın yerleştirilmesi belirlenirken işletme aşamasında menü öğelerinin tek tek satış analizleri yapılır. Müşteriler tarafından beğenilen yiyeceklerin sunulması, mevcut yiyecek-içecek eğilimleri ve kişilerin tüketim alışkanlıkları bu analizlerle ortaya çıkarılır. Endüstrideki eğilimleri belirleyen işletmeler, konumlarını yeni pazara göre ayarlayıp geçişler yapabilmekte ya da diğer bir deyişle işletme tipini değiştirebilmektedir. 

YİYECEK-İÇECEK İŞLETMELERİNİN KURULUŞ ve İŞLETME AŞAMALARINDA MENÜ Yiyecek-içecek işletmeleri için menü, her atamada ortaya çıkan bir süreçtir. Bu süreç yiyecek-içecek işletmesinin nerede kurulacağı, kimlere hizmet vereceği ve işletmenin ekonomik amaçlarının karşılanmasında, izlenecek stratejiler ve politikaların belirlenmesinde önemli bir rol oynar. İşletmenin kuruluş aşamasında, hedef pazarlar, bu pazarlara sunulacak yiyecek-içecekler, servis tipleri, yiyecek fiyatları, tesisin büyüklüğü, bina özellikleri, donatımın yerleştirilmesi belirlenirken işletme aşamasında menü öğelerinin tek tek satış analizleri yapılır. Müşteriler tarafından beğenilen yiyeceklerin sunulması, mevcut yiyecek-içecek eğilimleri ve kişilerin tüketim alışkanlıkları bu analizlerle ortaya çıkarılır. Endüstrideki eğilimleri belirleyen işletmeler, konumlarını yeni pazara göre ayarlayıp geçişler yapabilmekte ya da diğer bir deyişle işletme tipini değiştirebilmektedir. GİRİŞ Yiyecek-içecek endüstrisinin, her geçen gün büyümesi ve kârlılığın yüksek olması bu alana yatırım yapan kişilerin artmasına ve dolayısıyla rekabet koşullarının yoğunlaşmasına neden olmuştur. Rekabet şartları bu endüstri kolunda hata esnekliğini oldukça düşürmüş, yiyecek-içecek endüstrisine yatırım yapacak olanların ve bu endüstride görev alacak yöneticilerin kuruluş ve işletme aşamalarında menü planlama konusuna gereken önemi vermelerini zorunlu kılmıştır. Bu çalışma, menünün işletmenin kuruluş ve işletme aşamalarındaki yeri üzerinedir. Çalışma literatür taramasına dayalı teorik bir araştırmadır. Makalenin ilk bölümünde kuruluş aşamasında menü ile ilgili olarak yapılan pazar araştırmaları ve fizibilite çalışmalarına yer verilmiş, bu çalışmalardan elde edilen bilgiler doğrultusunda kuruluş yeri ve işletme tipinin seçiminde menünün önemine değinilip işletme aşamasında ortaya çıkan eğilimlere uygun olarak işletme tipinin değiştirilmesi konuları ele alınmıştır. KURULUŞ AŞAMASINDA MENÜ Kuruluş aşamasında menü ile i...

İSTANBUL TEKNİK ÜNİVERSİTESİ KİMYA-METALURJİ FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ GIDA MİKROBİYOLOJİSİ 1 DERSİ ÖDEVİ “Taze Tüketilen Sebze ve Meyvelerde Ürün Güvenliği ve Kalite Korunumunun Mikrobiyolojik Açıdan İrdelenmesi” Ödev Teslim Tarihi : 19.12.2001 Grup No : 8 Grup Üyeleri : 506001402 Aysel KÖKSOY 506001409 Özge ÖZGEN 506011283 Yasemin DERMANLI 506011290 Ayşe KARADAĞ 506011265 Ahmet SÖKMEN 97546 Serpil İLHAN İstanbul, 2001 ÖZET: Tüketim kolaylığı nedeniyle taze sebze ve meyveler insan beslenmesinde önemli rol oynamaktadır ayrıca bu tip ürünler işlem görmemesi nedeniyle besin değerleri açısından da oldukça rağbet görmektedir. Genel olarak dış görünüşüne bakılarak satın alınan taze sebze ve meyveler hasat edildikten sonra çeşitli etkenlerle değişikliğe uğratılarak duyusal ve beslenme kalitelerinde düşüş görülmektedir. Bu etkenler arasında mikroorganizmaların rölü büyüktür. Mikroorganizmalar kimyasal ve fiziksel kaliteyi de etkileyerek taze sebze ve meyvelerin yenilemez hal almasına neden olmaktadırlar. Bu mikroorganizmaların patojen olması durumunda da insanlarda çeşitli hastalıklara ortaya çıkabilmektedir. Bu amaçla bu çalışmada taze sebze ve meyveler hakkında genel bilgi verildikten sonra, hasattan sonra masaya gelene kadar geçen süre içinde bozulma etkeni olan bakteri, maya ve küfler detaylı olarak ele alınarak, ürün güvenliği ve kalite korunumu üzerinde durulmuştur (Ünlü, 2001). GİRİŞ: Taze Sebzeler Sebze ve sebze tabanlı yiyecekler, insan beslenmesinin normal parçasıdır ve çoğu medeniyette büyük miktarlarda tüketilir. Sebze sap, kök, yumru kök, çiçek soğanı, çiçek ve tohumları içeren bitkinin yenilebilir bileşenidir. Bitki dokusu protein açısından düşüktür. Su, nişasta, belirli bazı vitam...

 İklim Şartlarının Buğday Kalitesi Üzerine EtkileriÖzet: Laboratuvar ortamında gerçekleştirilen deneylerde buğdayların ve buğdaylardan elde edilmiş unların özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Deneyler sonunda çalışılan buğdayın hektolitre ağırlığı 69,7kg, yüzde yaş gluten miktarı %27,4, gluten indeks değeri 74,085, düzeltilmiş sedimantasyon değeri 27,38 ve düşme sayısıdeğeri ise 495 olarak bulunmuştur. 

T.C. MİLLİ EĞİTİM BAKANLIĞI ATATÜRKTEKNİKANADOLUMESLEK ve MESLEK LİSESİ İklim Şartlarının Buğday Kalitesi Üzerine Etkileri Araştırmacı : SelimYAŞAR Kordinatör: Ümmühan AHSEN ANKARA 2002 Özet: Laboratuvar ortamında gerçekleştirilen deneylerde buğdayların ve buğdaylardan elde edilmiş unların özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Deneyler sonunda çalışılan buğdayın hektolitre ağırlığı 69,7kg, yüzde yaş gluten miktarı %27,4, gluten indeks değeri 74,085, düzeltilmiş sedimantasyon değeri 27,38 ve düşme sayısıdeğeri ise 495 olarak bulunmuştur. Giriş ve Literatür: Gluten başta buğday olmak üzere tahılların çoğunda bulunan toz halinde proteinler karışımıdır. Glutenin temel bileşimleri suda çözünmeyen proteinler grubu olan gliadin ve glutenindir. Zincir biçiminde dizilmiş gluten molekülleri, mayalanma sırasında oluşan karbondioksit kabarcıklarını yakalayarak birlikte genleşen esnek bir ağ oluşturduğu için, glutenli unlardan yapılan ekmek ve hamur ürünleri çok iyi kabarır. Gluten ekmeğin iskelet yapısını oluşturan maddedir. Amilaz nişasta moleküllerinin parçalanmasını hızlandıran bir grup enzimin ortak adıdır. Bu enzimler bitkilerin binlerce glikoz molekülünden oluşturduğu nişasta moleküllerinin parçalanarak birbirine bağlanmış yalnızca ikişer glikoz molekülünden oluşan maltoz moleküllerine dönüşmesinde katalizör işlevi görür. Amilaz aktivitesinin yetersiz olması bu enzimi içeren undan üretilen ekmeklerde bazı problemlere yol açmaktadır. Bunlar kötü renk ve doku, küçük ekmek hacmi ve kuru ekmek içi oluşumudur. Sedimentasyon değeri gluten miktar ve kalitesini belirtmesi nedeniyle gluten kalitesi farklı olan buğdayların değerlendirilmesinde, gluten kalitesi aynı olan buğdayların ise protein miktarlarının bulunmasında kullanılan bir yöntemdir. Prensibi un ve laktik asit çözeltisiyle hazırlanmış karışımdaki un...

 YAĞDA ERİYEN VİTAMİNLER:A VİTAMİNİ:A Vitamini yağda eriyen vitaminlerdendir.Balıkyağında, karaciğerde, tereyağı ve kremada, peynirde, yumurta sarısında bulunur.Sonradan A vitamini (retinol) ne dönüşecek olan Beta Karoten ve diğer karotenoidler ise yeşil yapraklı ve sarı sebzelerde ve tahıllarda bulunur.A vitamini karaciğerde depolanır. Isıya karşı sabit ve pişirilmeye dayanıklıdır.Yüksek miktarlarda alınması toksik reaksiyonlara (zehirlenme) neden olabilir. Vitamin A miktarı Retinol Equivalant ile ölçülür. Vücuttaki Fonksiyonları Sağlıklı deri ve saçlar için gereklidir. Diş, dişeti, ve kemik gelişiminde önemli rol oynar Normal iyi görme de ve gece görme de etkilidir. Bağışıklık sistemini kuvvetlendirir. Akciğer, mide, üriner sistem ve diğer organların koruyucu epitelinin düzeninde rol oynar.

web hosting domain names email addresses related sites ÖNEMLİ NOT: Buradaki bilgilerin tümü yazara aittir. Her hakkı saklıdır. KOPYA EDİLMESİ izin dahilinde kaynak belirtmek ve link vermek suretiyle serbesttir. Ana Sayfa E-mail: erayon@hotmail.com T.C CELAL BAYAR ÜNİVERSİTESİ BEDEN EĞİTİMİ VE SPOR YÜKSEKOKULU ERİTROPOİETİN BİYOKİMYASI VE rHuEPO DOPİNGİ Hazırlayan: Mert Eray ÖNEN Danışman Öğretim Üyesi: Doç. Dr. Muzaffer ÇOLAKOĞLU MANİSA-1999 İÇİNDEKİLER: SAYFA NO: ERİTROPOİETİN VE ERİTROPOEZİS??????????????????????????1 Proeritroblast?????????????????????????????????.??.1 Bazofil Eritroblast???????????????????????????????.?.....1 Polikromatik Eritroblast????????????????????????????.?.?.1 Ortokromatik Normoblast??????????????????????????.??.?..1 Retikülositler??????????????????????????????????...?1 ERİTROPOİETİN???????????????????????????????????.2 Yapı ve Fonksiyonu?????????????????????????????.?....?..2 Kaynakları???????????????????????????????????..?.3 Salınımın Düzenlenmesi???????????????????????????.?..??4 Kobalt ile Eritropoietin Arasındaki İlgi????????????????????.?..??4 Kortikosteroidlerin Eritropoeze etkisi?????????????????????.??... .4 Androjenler ve Eritropoezis?????????????????????????.?.?..?4 Östrojenler ve Eritropoezis???????????????????????????? ?4 Tiroid Hormonları ve Eritropoezis?????????????????????????...4 Hipofiz ve Eritropoezis???????????????????????????.?..??.4 Growth Hormon (Büyüme Hormonu) ve Eritropoezis??????????????.?..??4 Doku Oksijenlenmesinin Kontrolünde Sistem Diyagramı????????????????5 Eritrosit Yapımı İçin Gerekli Vitaminler???????????????????????.5 ...

 VİTAMİNLERA Vitamini yağda eriyen vitaminlerdendir.Balıkyağında, karaciğerde, tereyağı ve kremada, peynirde, yumurta sarısında bulunur.Sonradan A vitamini (retinol) ne dönüşecek olan Beta Karoten ve diğer karotenoidler ise yeşil yapraklı ve sarı sebzelerde ve tahıllarda bulunur.A vitamini karaciğerde depolanır. Isıya karşı sabit ve pişirilmeye dayanıklıdır.Yüksek miktarlarda alınması toksik reaksiyonlara (zehirlenme) neden olabilir. Vitamin A miktarı Retinol Equivalant ile ölçülür. Vücuttaki Fonksiyonları &bull; Sağlıklı deri ve saçlar için gereklidir. &bull; Diş, dişeti, ve kemik gelişiminde önemli rol oynar &bull; Normal iyi görme de ve gece görme de etkilidir. &bull; Bağışıklık sistemini kuvvetlendirir. &bull; Akciğer, mide, üriner sistem ve diğer organların koruyucu epitelinin düzeninde rol oynar. Eksiklik Belirtileri &bull; Gece körlüğü &bull; Xerophthalmia ( korneanın anormal kuruması ve kalınlaşması = göz kuruluğu) &bull; Bağışıklık sisteminin zayıflaması, enfeksiyonlara elverişli hale gelme &bull; Akne (sivilce) oluşumunda artış &bull; Yorgunluk &bull; Diş, diseti ve kemiklerde deformiteler Aşırılık ve Zehirlenme Belirtileri &bull; Karaciğer bozuklukları &bull; Mide bulantısı ve kusma &bull; Saç dökülmesi (saçlar çabuk kopar) &bull; Başağrısı &bull; Eklem ağrıları &bull; Dudak çatlamaları &bull; Saç kuruluğu &bull; İştah kaybı

Vitamin nedir? Vitaminler, sağlıklı yaşamın vazgeçilmez bir parçası olan organik bileşiklerdir. Vitamin Latince yaşam anlamına gelen “vita” sözcüğünden kaynaklanır. Vitaminler yağda ve suda eriyenler olarak iki gruba ayrılır .Vitaminler, vücutta metabolik olayların normal bir şekilde meydana gelmesi ve sağlıklı durumun sürdürülmesi için gerekli olan ve besinler içinde ufak miktarlarda alınan maddelerdir. Vitaminler iki grupta toplanır : Suda çözünen vitaminler: C ve B grubu vitaminleri (B1, B6 gibi) Yağda çözünen vitaminler: A, D, E, K vitaminleri A vitamini Enfeksiyonlara karşı direnci arttırır normal büyüme, üreme, kemik ve diş gelişimi, görme için gereklidir. Cildin tırnakların ve saçların sağlıklı kalmasını sağlar. Diş ve dişetleri için büyük önem taşır . Yalnızca hayvanlarda bulunan ve yağda eriyen doymamış bir alkoldur. Sütte, yumurta sarısında, ton ve morina balıklarının karaciğer yağında (balık yağı) bulunur. Havuç ve havuç benzeri sarı-turuncu renkli sebzelerde A vitamininin ön maddeleri vardır(alfa karoten). Yaşlılıkta etkinliği çok artan kolajenaz enziminin indirgeyici etkisini önlediği saptanmıştır. Bu vitamin ayrıca protein bileşimine katılır ve tümerlerde görülen hücrelerin kontrolsüz biçimde çoğalmasını önler. A vitamini eksikliğinde gözde ve deride keratoz , kseroftalmi(göz akı ve kormeanın parlaklığını kaybederek kuruması), foliküler hiperkeratoz (bir deri hastalığı) ve gece körlüğü görülür. Bulunduğu Yiyecekler: Kayısı,kuşkonmaz,maydanoz,ıspanak, havuç,kereviz, marul, portakal, erik, domates D vitamini İnce bağırsaklardan kalsiyumun emilmesine yardımcı olur, kalsiyumun kemiklerde ve dişlerde tutulmasını sağlar . Bulunduğu Yiyecekler: Balık yağı, balık, yumurta, tereyağı, karaciğer, et, sebzeler, güneş E vitamini Antioksidan etkilidir. Alzheimer hastalığının ilerlemesini yavaşlatıyor Yaşlı kişilerde bağışıklık sistemini güçlendirir. Hücrelerin daha uzun yaşamasını ve yenilenmesini sağlar . Fitol ve metil hidrokinon türevidir...

VAN OTLU PEYNİRİ 1. GİRİŞ Anadolu’muzun hemen her köşesinde halkımızın, bitkilerin kullanımıyla ilgili yıllar boyu birçok acı ve zor deneyden sonra tecrübeleriyle elde ettiği köklü gelenekleri vardır. Bunlar bazen geleneksel el sanatlarında boya maddeleri, bazen bitkilerden ilâç yapımı, bazen de gıda katkı maddesi olma şeklinde karşımıza çıkmaktadır. Anadolu halkı eski çağlardan beri tabiî kaynaklardan çeşitli şekillerde geniş çapta faydalanma yoluna gittiğinden,yabanî bitkileri yakından tanımaktadır. Doğu Anadolu bölgemizde başta Van olmak üzere Diyarbakır, Bitlis, Siirt, Batman, Kars, Hakkari, az miktarda da Ağrı ve Muş illerinde imal edilen ve zevkle tüketilen otlu peynir, yerli ve orijinal bir gıda çeşidimizdir. Doğu Anadolu’nun serhat illerinden biri olan Van ilimiz, ülkemizin en büyük gölüne ve gölde yetişen İnci Kefal’i balığına, yine yalnızca bu yörede yaşayan kedisine ve nihayet otlu peynire de ismini vermeyi başarmış ve peynir “Van Otlu Peyniri” diye anılmıştır. Literatür verilerinden dünyanın çeşitli ülkelerinde de değişik adlarla, farklı materyallerin kullanılmasıyla çeşitli peynirlerin yapıldığı anlaşılmaktadır. Ancak otlu peynir yapımının Doğu, Güneydoğu Anadolu ve komşu ülkelerdeki yakın illeri içine alan bölgeye has bir peynir çeşidi olduğu ileri sürülmektedir. Özellikle Van Otlu Peyniri ham maddesi ve üretim tekniği ile orijinal özellikler taşıyan bir peynir çeşidimizdir. Bu geleneğin ilk başladığı tarih kesin olarak bilinmemekle beraber, eldeki belge ve bilgilerin incelenmesinden tarihin derinliklerine kadar indiği anlaşılmaktadır. Otlu peynirin yapıldığı illerimizin bir arada bulunması, bitki örtüsünün benzerliği ve geçimi hayvancılığa dayanan bölge halkının konup – göçerlik hayatı yaşaması, sert iklim şartları ve ulaşım imkânlarının yetersizliği; dolayısıyla halkın yabanî bitkileri yakından tanımaları bu geleneğin ortaya çıkışında en önemli faktörlerdir. Başlangıçta otlu peynirin bir hekim tarafından yöre halkının bazı hastalıklarını ...

TÜRKİYENİN GIDA DIŞ TİCARETİ. GIDA İTHALATI Türkiye’nin gıdada ticaret fazlası vermektedir. Bazı kötü hasat dönemlerinde buğday gibi temel tarımsal mal ithalatı gereği doğsa da temel tarımsal mal üretiminde yeterlilik devam etmektedir. İthalat, gıda imalat sanayiinin ihtiyaç duyduğu hammadde ve girdiler ile sınırlı miktardaki yüksek kalitedeki gıda ürünlerinden oluşmaktadır. Önemli bir kalemde yüksek verimlilikteki tohum ve damızlık ithalatı olmaktadır. 1996’da 3 milyar dolara - 1999’da 2 milyar dolara gerilemiştir. Bu azalış 1999’daki ithalattaki genel düşüşle uyumludur. GIDA İTHALATIN – SEKTÖRSEL DAĞILIMI (SITC – REV.3) MİLYON DOLAR 1996 1997 1998 1999 Değ. % Gıda Maddeleri 2 2831 2649 2311 2038 -11,8 Canlı hayvanlar ve gıda maddeleri 3 1776 1426 1165 1075 -7,8 Canlı hayvanlar 167 19 26 24 -9,4 Hububat ve mamulleri 6 788 719 480 418 -13 Meyve, sebze ve mamulleri 101 176 183 159 -13,1 Tabii bal, şeker ve mamulleri 294 44 14 17 17,3 Diğer Gıda Maddeleri 4 427 469 461 457 -0,9 İçkiler, tütün ve mamulleri 296 393 319 308 -3,6 Alkollü ve alkolsüz içkiler 19 10 12 15 22,1 Tütün ve mamulleri 7 277 383 307 293 -4,6 Hayvansal ve bitkisel yağlar ve mumlar 5 509 570 521 436 -16,3 Yağlı tohumlar ve meyvalar 250 260 305 219 -28,2 TARIMSAL ÜRÜNLER 1 4866 4926 4321 3399 -21,4 TOPLAM 43627 48559 45921 40687 -11,4 Tablo: Türkiye Gıda sanayii ürünleri dış ticareti (milyon $) İTHALAT 1998 1531,1 1997 1820,8 1996 2062,9 Gıda İthalatı Hacmi Ve Temin Kaynakları. temel bitkisel tarım ürünleri çoğunlukla başta ABD olmak üzere Kuzey ve Güney Amerika Ülkelerinden temin edilmektedir. damızlık ve tohumluk gibi tarımsal ve gıda üretimi bakımından önemli girdiler ABD, AB, İsrail gibi gelişmiş Batı Ülkelerinden sağlanmaktadır. mamül gıda ürünleri ithalatı başlıca temin kaynağı yine gelişmiş ülkelerdir. Gıda İthalatının Yapısı Gıda ithalatı tarımsal(damızlıklar...

 TURŞU YAPIMIA) GenelTurşu denildiğinde, tuzlu suda veya sirke ile karıştırılmış tuzlu suda ekşitilmiş, değişik sebze ürünleri anlaşılır. Ancak bazı yörelerde, aynı şekilde hazırlanmış meyve ürünlerine de rastlamak mümkündür.  Ekşime; bir yandan turşunun dayanıklı hale gelmesini sağlarken,öte yandan ona değişik ve hoşa giden bir renk, tad ve koku kazandırır. Turşu üretimi; sebzeleri her mevsimde el altında bulundurma ihtiyacı sonunda ortaya çıkmıştır. Bu nedenle, turşular, genellikle sonbaharda yapılıp kışın tüketilirler.Fakat yurdumuzun çeşitli yörelerinde yaz aylarında da turşu yapılmakta ve turşu suyu, serinletici olarak içilmektedir.  Yurdumuzda yapılan turşuların çeşitleri gibi, yapılışları da farklıdır. Bu değişiklikte, bölgelerimizin sebze üretim durumları ve tüketim zevki etkili olmaktadır.

TUR 363 YİYECEK ÜRETİM SİSTEM VE TEKNİKLERİ DÖNEM PROJESİ BESİN ZEHİRLENMESİ DERSİN SORUMLUSU: Öğ.Gör.Murat BAŞ HAZIRLAYAN: Ogün CANANOĞLU ÖĞRENCİ NO: 98121059 1 GİRİŞ A.R. Eley BESİN ZEHİRLENMESİ NEDİR? Zehirli patojenik mikro organizmalar içeren besinlerin yenmesi çok çeşitli hastalıkların nedenidir; ama bu demek değildir ki bütün hastalıklar yemek zehirlenmesi sınıfına girer. Hangi patojenlerin besinle karışarak o besini zehirlediği sorulduğunda buna yanıt veren birçok bakış açısı vardır, ama literatürde açık şekilde yansıtılmıştır yani bu zehirlenmeye sebeb olan organizmalar üzerinde ortak görüş birliği olmasına rağmen besin zehirlenmesine neden olanları kabul etmek için birtakım değişik cevap da mümkündür. 1992 den önce Birleşik Krallıkda besin zehirlenmesini açıklayan farklı bir tanım kullanılıyordu. Ama 1992’nin sonlarına doğru bir bildiri yaınlayan Tıpdan sorumlu Başkan daha sonraları da destek alan ve besin zehirlenmesini içeren bir başka açıklamayı önerdi. Bu açıklama şu idi: herhangibir bauaşıcı veya zehirli bir hastalığa su veya besin tüketimi neden oluyor. İşte bu açıklama Dünya Sağlık Örgütü (WTO) tarafından da kabul edilen bir açıklamaydı. Bu geniş açıklamayı kabul etmemize rağmen biz daha çok bu kitabın amacı olan bu zehirlenmeye sebebiyet veren mikro-organizmalar ve besinlerle birleşip yapısını bozan diğer etkenler üzerinde yoğunlaşacağız. Bu sebebden dolayı besin zehirlenmesinin ilk belirtilerinin ne olduğununu üzerinde durmak istiyoruz. İki temel ilke rehberliğinde: birincisi zehirlenmenin kendisi ikincisi besin zehirlenmesi ve besinin kökeni itibariyle besinle ilgili hastalık bir diğeri. Küçük bir oxford ingilizce sözlüğünde zehir’in tanımı “ az miktarda alındığı zaman sağlığı hızlı şekilde mahveden anlamında”. Normal hastalarda hayatı tehdit eden sağlık durumunun küçük bir bölümünü. Fakat hemen hemen hepsi ‘hızlı hareket’ olarak nitelendirilir bu da hızl...

TEŞEKKÜR Seminerimin hazırlanmasında her konuda bana yardımcı olan danışman hocam Sayın Doç. Dr. Aynur Gül KARAHAN’a, seminerimin sunuma hazırlanmasında özverili yardımlarından dolayı arkadaşım Sayın H. Nilgün BUDAK ve eşi Sayın Şakir BUDAK’a, yazım aşamasında bana yardımcı olan Sayın Dr. Osman SAĞDIÇ ve emekli öğretmen Sayın Ramazan BAŞER’e ve her zaman bana destek olan sevgili aileme en içten teşekkürlerimi sunarım. Gülden BAŞYİĞİT, Isparta 2002. İÇİNDEKİLER TEŞEKKÜR i İÇİNDEKİLER ii 1. GİRİŞ 1 2. PROBİYOTİK NEDİR? 2 2.1. Probiyotik Tanımı 2 2.2. Probiyotik Olarak Kullanılan Mikrorganizmalar 3 2.3. Probiyotik Mikroorganizmalarda Aranan Özellikler 5 2.4. Probiyotik Mikroorganizmaların Etki Mekanizması 7 2.5. Probiyotik Mikroorganizmaların Faydaları 7 3. ENDÜSTRİYEL AÇIDAN BAKIŞ 12 3.1. Probiyotik Süt Ürünlerinin Üretilmesinde Temel Gereksinimler 12 3.2. Güvenilirlik Özellikleri 13 3.3. Probiyotik Bakterilerin Sütte Gelişmesi ve Canlılığını Devam Ettirmesi 13 3.4. Suşların Kullanılması ve Farklı Türler Arasındaki İlişkiler 13 3.5. Fermantasyon Ortamının Bileşimi 14 3.6. Çözünmüş Oksijen 14 3.7. İnokülasyon 14 3.8. İnkübasyon Sıcaklığı 14 4. ENDÜSTRİYEL TEKNİKLER 15 4.1. Kültürlerin Karıştırılıp Geliştirilmesi 15 4.1.1. Sütün Karışık Fermentasyonu 15 4.1.2. Asit Geliştiren Bir Kültürün Probiyotik Kültüre İlavesi 15 4.1.3. Konsantre Kültürlerin Ambalaj. Önce İlave Ed. Sütün Fermentasyonu 15 4.2. Şekerli Probiyotik Sütün Üretilmesi 16 4.3. Yapılan Çalışmalar 16 5. BİYOTEKNOLOJİK YAKLAŞIMLAR 17 6. BAĞIRSAK MİKROFLORASI İZOLASYON VE TEŞHİS METOTLARI 20 6.1. Selektif Olmayan Kültür Metotları 20 6.2. Selektif Kültür Metotları 21 6.3. Bağırsak Mikroflorasını Tanımlamak İçin Klasik Yaklaşımlar 21 6.3.1. Klasik kültür bağımlı teknikler 21 6.3.2. Klasik Kültür Bağımsız Teknikler 22 6.4. Filogenetik ve Genotipik Karakt. ve Tiplendirmede Moleküler Teknikler 24 6.4.1. 16S rRNA Dizi Analizi 24 6.4.2...

TEKNİK GEZİ RAPORU DERSİN ADI : ÖZEL GIDALAR TEKNOLOJİSİ (18002 – 406 ARŞ. KONUSU : BULGUR ÜRETİM AŞAMALARI ADI – SOYADI : Raziye TELLİ ÖĞR. NO. : 9811802024 GEZİLEN YER : BULSA, BULGUR ÜRETİM TESİSİ KARAMAN YOLU ÜZERİ, KONYA TARİH : 05.04.2002 BULSA: Bulsa; Konya’da kurulmuş bir KİMPAŞ kuruluşudur Yönetim Kurulu Başkanı Yaşar KURŞUN’dur. Bulgur dışında bir de un fabrikası mevcuttur. Bulsa’nın günlük üretim kapasitesi 50 tondur. İşlenilen buğdaydan %24 hayvan yemi, %5 havai fire ayrılır. Havai fire taş, toprak, metal vs. dir. Bunun dışında fabrikaya gelen buğdayın tamamı değerlendirilmektedir. Bulsa Bulgur üretimi enerji tasarrufu için 6 katlı bir fabrika binasında yapılmakta, bu binanın dışında laboratuar, yemekhane, toplantı odasının bulunduğu ayrı bir bina bulunmaktadır. Fabrikada taşbaşı, pilavlık, köftelik, çiğ köftelik bulgur çeşitleri üretilmektedir. Fabrika 5 gözlü 1000 tonluk bulgur silolarına sahiptir. İşlem ve kontroller fabrikaya gelen buğdayda başlar. Değirmencilikte tane, dolgunluğu, şekli, büyüklüğü, rengi önemlidir. Alınan buğdayda: 1000 tane ağırlığı, sertlik, camsılık, hektolitre ağırlığı bakılan önemli parametrelerdir. Fabrikada kullanılan buğday, makarnalık sert buğdaydır. Fabrikaya gelen buğday; Tereme çukuru ve elevatörü ile buğday silolarına alınır. Buradan fabrikanın en üst katına çıkarak temizlenir. Temizleme; Sasör temizleme makinesiyle taş, kaba pislik, saman, buğday kırığı vb. ayrılır. Seperatör temizleme makinesiyle sasörün kaçırdığı yabancı maddeler kontrol edilir. Triyör temizleme makinesi ot tohumu, buğday kırığı gibi küçük taneleri temizler. Buğday yıkama makinesi taş, kavuz, kalan ot tohumlarını temizler. Temizlenen buğday sınıflandırılır. Temiz buğday yıkantı biriktirme silosuna alınır ve buradan alınıp bulgur pişirme kazanında kaynatılır.kaynatma yaklaşık 110 0C ‘de 70 dakika süreyle yapılır. Kaynatma kazanı kapasitesi 3,5 tondur. Pişen buğday kazan boşaltma silosuna iner ve ...

T.C. ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YAĞLARIN ALLERJENİTESİ DANIŞMAN Prof.Dr. Fikri BAŞOĞLU HAZIRLAYAN Ayça ÇENGEL GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI 2001 ...

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE OKRATOKSİNLER ÖZET Okratoksinler çeşitli Aspergillus ve Penlcillium türleri tarafından sentezlenen toksik metabolitlerdir. Bunlar içerisinde okratoksin - A (OT-A) en fazla toksik olan okratoksindir. Yapılan araştırmalarda OT-Anın çeşitli gıdalar ve süt ürünlerinde bulunan en önemli mikotoksinlerden bir, olduğu saptanmıştır. OT- A hayvanlarda böbrek yıkımına, karaciğer nekrozlsi ve enteritise neden olmaktadır. Nefrotoksik özelliği nedeniyle insanlarda görülen Balkan Endemik Nefropatlsinin etmeni olduğu düşünülmektedir. 1. GİRİŞ Mikotoksinler, küflerin salgıladığı ikincil metabolitler olup, insan ve hayvanlarda patolojik veya istenmeyen fizyolojik değişikliklere neden olurlar. Mikotoksikozis ise, mikotoksinlerle kontamine olmuş gıda ve yemlerin tüketilmesiyle ortaya çıkan hastalıklardır. Süt ve süt ürünleri, et, yumurta gibi hayvansal ürünlerin mikotoksinlerle kontaminasyonu ise çoğunlukla mikotoksinlerle kontamine olmuş hayvan yemlerinin tüketilmesinden kaynaklanmaktadır. Tarihte mikotoksinlerle ilgili insan hastalıkları Ortaçağa kadar dayanmaktadır. Bazı Avrupa ülkelerinde görülen çavdar zehirlenmesi (Ergotism; St. Anthony ateşi); Rusyada görülen Gıda Kaynaklı Toksik Lökopenl (Alimentarla Toxic Aleukia, ATA), Japonya’da görülen sarı pirinç hastalığı; ayrıca Rye sendromu, Balkan nefropatisi, hepatokarsinoma en fazla karşılaşılan mikotoksikozislerdir. Günümüzde 300 civarında mikotoksin bilinmektedir ve bu mikotoksinlerin çoğu Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria, Cladosporium ve Rhizopus gibi küf cinslerince sentezlenmektedirler. Bu konuda yapılan araştırmaların çoğunluğu aflatoksin ve trikotesenler üzerinde yoğunlaşmış; okratoksin (OT), patulin, sitrinin, sterigmatosistin, zearalenon ve sikloplazonik asit gibi ikinci grup mikotoksinlerle ilgili çalışmalar son yıllarda artmıştır. Okratoksin A (OT-A) ve daha az toksik dekloro analoğu olan Okratoksin U (Ol-B) ilk kez 1965 yılında Güney Afrikalı kimyacılar tarafından tanımlan...

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Süt; tatlımsı,saydam olmayan,hafif kokulu beyaz bir sıvıdır.İnsanların çok yararlandığı süt evcil hayvanlardan (inek,keçi,koyun vb.) elde edilir.Süt işlene- rek veya doğrudan tüketilir.İşlenerek elde edilen ürünler; yoğurt,ayran,peynir, tereyağı,kaymak vb.’dir. Süt, %85 su % 15’de çeşitli maddeleri içerir.Bu maddeler laktoz ,şeker, yağlı maddeler,azot bileşikleri ve madensel tuzlardır.Süt; kalsiyum bakımından zengin demir bakımından zayıftır. *Süt kısa sürede tüketilmeli ve uygun şartlarda (+4 ‘ta) saklanmalıdır. ÜLKEMİZDE TÜKETİLEN BAŞLICA SÜT ÜRÜNLERİ Yoğurt:Besin değeri yüksek, her yaş için faydalı bir üründür.Sütten maya- lanma yolu ile elde edilir.Maya olarak taze yoğurt kullanılır. Ayran ise yoğurdun sulandırılmış halidir.Yoğurda 1/3-1/4 oranında su karış- tırılarak elde edilir.Tuzlu veya tuzsuz tüketilir. Kaymak:Bünyesinde % 30-60 oranında yağ bulunan, suyu alınmış süttür.Süt Kendi haline bırakılırsa kaymak sütün üzerine toplanır.Kaymak,pasta ve dondur ma yapımında kullanılır. Tereyağı:Yoğurttan ve kaymaktan çırpma ve çalkalama yoluyla elde edilir. Tereyağı iyi bir A vitamini kaynağıdır.Tereyağı üretiminde geriye kalan ayrandan çökelek elde edilir. Çökelek, yağı alınan ayranın kaynatılıp, suyun sü zülmesiyle elde edilir. Peynir: Koyun, keçi,inek vb.hayvanların sütlerini maya ile pıhtılaştırıp,su yunu süzdükten sonra kalan kısmıdır. Peynir yapımı dört aşamada gerçekleştiri lir; pıhtılaştırma,süzme,tuzlama ve olgunlaştırma. ...

SÜT PROTEİNLERİ Süt en iyi protein kaynaklarından birisidir. İnek sütü ortalama %3,4-3,8 protein içerir. En genel anlamda proteinler; insanların büyüme ve gelişmeleri için gerekli olan temel maddelerden biridir. Ayrıca vücudun azot dengesi içinde gereklidir. İnsan vücudunu oluşturan hücrelerin büyük bir kısmı ile metabolik reaksiyonların oluşmasını sağlayan enzimlerde protein yapısındadır. Doğada proteinin oluşumu şu şekilde açıklanabilir: N + CO2 + H2O + Işık enerjisi Protein Proteinlerin bileşimi %45-50 C, %6-8 H, %20-25 O, %15-17 N, %0,2-2,5 S, %1 P oluşturur. Proteinler kendilerini meydana getiren aminoasitlerin peptit bağlarıyla bağlanmasıyla oluşur. Genelde renksiz, amorf bileşiklerdir. Yalnız birkaçı örneğin hemoglobin renkli ve kristaldir, proteinlerin parçalanmış ara ürünleri molekül büyüklüğü sırasına göre proteozlar, peptonlar ve polipeptitlerdir. Proteinleri meydana getiren bazı aminoasitler insan vücudu tarafından yapılamaz ve mutlaka dışarıdan alınması gerekir. Bu tür aminoasitler eksojen yada esansiyel aminoasit adını alır. Esansiyel aminoasitler biyolojik değeri yüksek proteinleri oluşturur, proteinlerin biyolojik değerleri; emilen besin maddesi azotunun 100 kısmından vücut maddesi azotuna dönüşebilen kısmı ile deyimlenir. Bu bakımdan süt albümini en yüksek biyolojik değerdedir. Buna 100 değeri verilirse diğer bazı besin proteinlerinin biyolojik değerleri şu şekildedir: Süt Albümini 100 Et, Balık, Yumurta Proteini 95 Patates Proteini 80 Ispanak Proteini 64 Bezelye Proteini 56 Buğday Proteini 50 Baklagiller Proteini 30 Sütte bulunan esansiyel aminoasitler, Lisin lösin, İzolösin, Valin, Fenilalanin, Treonin, Triptofan, Histidin ve Arginindir. Sütte bulunan esansiyel olmayan aminoasitler; Glisin, Alanin, Serin, Sistein, Sistin, Prolin, Metionin, Tirozin, Hidroksiprolin, Asparagin asit ve Glutamin asittir. Et, balık, süt ve bunların türevlerinden alınan proteinlerin %75-80’i vücut...

Süt Hayvancılığının Karşılaştığı Sorunlar ve Süt Ürünlerinin Pazar Durumu: Trakya Bölgesi Örneği Yrd.Doç.Dr. M.Ömer AZABAĞAOĞLU Yrd.Doç.Dr. Okan GAYTANCIOĞLU Yrd.Doç.Dr. Ahmet KUBAŞ Yrd.Doç.Dr.Yasemin ORAMAN Trakya Üniversitesi, Tekirdağ Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü Özet Trakya bölgesindeki süt sektörünün incelendiği araştırmada sütün, üreticiden tüketiciye kadar geçirdiği çeşitli evreler analiz edilmiştir. Bölge, süt hayvancılığı açısından Türkiye’nin en gelişmiş yörelerinden birisi olup, sahip olduğu süt ineklerinin tamamına yakını kültür veya kültür+melez şeklindedir. Bölgenin inek başına süt verimi 4 443,5 lt olarak bulunmuş olup bu rakam Türkiye ortalamasının oldukça üzerindedir. Üreticilerin en büyük sorunu süt fiyatlarının düşüklüğü ve yem fiyatlarının yüksekliğidir. Bu yüzden bölgede silajlık yem bitkisi, özellikle mısır üretiminde artış görülmektedir. Sektörün içinde bulunduğu koşullar ve uygulanan pazarlama programları ile ilgili bilgiler süt ve süt ürünleri işleyen işletmelerin yöneticileriyle yapılan anket çalışmasından elde edilmiş ve bu bulgular SWOT analizi ile değerlendirilmiştir. Sektörün güçlü ve zayıf yönleri ortaya konulurken gelecekteki performansı belirlenmeye çalışılmıştır. Ayrıca işletmelerin performansını etkileyecek strateji seçimlerine baz olan çerçeve belirlenmiştir. Giriş Toplumun dengeli ve sağlıklı beslenebilmesi için hayvansal besinler içerisinde önemli bir yeri olan süt ve süt ürünlerinin tüketimi ülke nüfusu ile karşılaştırıldığında oldukça düşük düzeydedir. Ayrıca süt ve süt ürünleri tüketiminde gıda değeri kadar ürünün hijyenik şartlarda üretilip tüketiciye ulaştırılması da önemlidir. Türkiye’de süt ve süt ürünleri sanayinin işleyişi içerisinde küçük aile işletmeleri, özel sektör, kooperatifler ve birlikler yer almaktadır. Ancak bu işletmelerin pazara arz ettikleri süt ve süt ürünlerinin kalite ve hijyen özellikleri açısından heterojen bir yapı göstermektedir. Bu araştırmada ...

Bu çalışma, Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü GBT –414 Bitirme Projesi (303) Dersi yükümlülüğünü yerine getirmek için anılan bölüme sunulmuştur. 9511802031 Hediye KOŞAR Atabey – ISPARTA .. / .. / 1999 Verilen Not : ................... Tasdik Olunur. Danışman: Doç. Dr. Aynur Gül KARAHAN Bölüm Başkanı Prof. Dr. M. Fevzi ECEVİT İÇİNDEKİLER ÖZET .............................................................................................. III TEŞEKKÜR..................................................................................... IV GİRİŞ ....................................................................................... 1 LİTERATÜR BİLGİSİ .......................................................... 2 Aflatoksin ................................................................................. 2 Aflatoksin Oluşumuna Etkili Olan Faktörler ........................... 8 Depolama Aşamasına Kadar Etkili Olan Faktörler ............. 9 Depolama Süresince Etkili Olan Faktörler .......................... 9 Gıda Maddesinin Bileşimi ................................................... 10 Aflatoksikozis .......................................................................... 11 MATERYAL VE METOD ...................................................... 12 Materyal ................................................................................... 12 Metot ....................................................................................... 14 Uygulama Yeri ..................................................................... 14 Analiz Yöntemi .......................................

 Sucuk ÜretimiEt ve et ürünleri insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Fermente et ürünler, düşük pH ve düşük su aktivitesi , yüksek tuz konsantrasyonu, düşük nem içeriği ile uzun raf ömrüne sahip dayanıklı ürünlerdir. Fermente et ürünleri genellikle belli oranda et ve yağ parçacıklarının emülsiyonu , tuz, kür maddeleri, baharatlar v.b&rsquo; nin belli bir kılıf içinde fermantasyonu ve kurutulmasından ibarettir.Türk sucuğu , granül yapıda ve kurutulmuş fermente bir et ürünüdür. Bu tür ürünler kür edildikten sonra fermantasyona tabi tutulurlar. Takip eden kurutma işlemi ile üretim tamamlanır. Bu tür ürünler kuru ,tam kuru , yarı kuru , az kuru olarak hazırlanır. Geleneksel Türk sucuğu tam kuru gruba girer. Tam kuru %30-35, yarı kuru %40-50 , az kuru %50&rsquo;den fazla su içerir. 

SU Hayatta kalma mücadelesinde su kadar önemli başka bir şey yoktur. Vücudumuzun % 70 sudur. Bir insan düzenli ve minimum miktarda su almaz ise, o insanın hızlı ve verimli olmasını bekleyemezsiniz. Bir insanın iklime, doğadaki aktivitesine ve ortam ısısına bağlı olarak minimum hergün 2.5 lt su içmesi gerekmektedir. İçtiğimiz su dışkı, idrar, vücuttan ve akciğerlerden çıkan nem sonucu kaybedilmektedir. Bu miktar her gün tekrar tamamlanmak zorundadır. Yemek yemeden bitkin vaziyette 30 gün dayanabilirsiniz ama su içmeden (bu süre ortama bağlı olarak) 7- 10 gün dayanabilirsiniz. Bu süre sonunda ölüm kaçınılmazdır. Aşağıda sıralanan önerileri su temin edinceye kadar (vücudumuzda mevcut suyu korumak için) uygulamalısınız. 1- Su kaybını önlemek ve güneşten yanmamak için vücut derimizi örtmemiz gerekmektedir. 2- Günün en sıcak saatlerinde aşırı çalışmadan kaçının.Yürümeniz zorunlu ise bunu acele etmeden yapın. 3- Suyunuz yoksa yemek yemeyin. Konuşarak ağzınızın ve boğazınızın kurumasına neden olacağınızdan bundan sakının. 4- Mevcut suyunuzu akşam serinliğinde veya gece küçük yudumlarla için. 5- Çevrenizde deniz suyu veya içilmez su varsa elbiselerinizi ıslatın. Bu işlem sizi serin tutar ve terlemenizi engeller. 6- Alkol ve sigara içmeyiniz. İÇME SUYUNUN NİTELİKLERİ - Su; kokusuz, renksiz, berrak ve içimi hoş olmalıdır. - Sularda fenoller, yağlar gibi suya kötü koku ve tat veren maddeler bulunmamalıdır. - Su tortusuz ve renksiz olmalıdır. - Su; hastalık yapan mikroorganizma ihtiva ermemelidir. - Suda bulunan vibrio cholera, salmonella typhi, hepatit virüsü gibi mikroorganizmalar sudan geçerek hastalığa sebep olurlar. İçme sularının kesinlikle bakteriyolojik kirlilik taşımaması gerekir. - Suda sağlığa zararlı kimyasal maddeler bulunmamalıdır. Bazı...